Von Käsesandwich bis Kaviar – Hochgenüsse über den Wolken

Während wir an Bord des Airbus A319 sitzen und noch die letzten Meter bis zur Reiseflughöhe erklimmen, herrscht in den kleinen Bordküchen hinter dem Cockpit und im Heck des Flugzeugs bereits reges Treiben. Auf unserem kurzen Flug von Wien nach Innsbruck muss alles schnell gehen, so auch die Versorgung der gut 130 Passagiere. Heute wird es nur einen kleinen Snack geben, wir haben die Wahl zwischen Käse- und Schinkensandwich, dazu ein Getränk. Geübt arbeiten sich die Flugbegleiter mit ihren Bordwägen den schmalen Gang entlang, schließlich soll jeder Passagier seine Mahlzeit erhalten haben, ehe wir wieder mit dem Sinkflug beginnen.

Doch welche Reise unser Sandwich bereits hinter sich hat, bis es bei uns im Magen landet, wissen nur wenige. Hinter der Bewirtung von teilweise mehreren hundert Fluggästen steckt eine enorme logistische Herausforderung. Eine vorausschauende Planung und perfekt abgestimmte Organisation sind für eine Fluggesellschaft ebenso unerlässlich wie die enge Zusammenarbeit mit den „Cateringunternehmen“, also den Betrieben, von denen die Mahlzeiten am Boden bereits für die Verwendung an Bord vorbereitet werden. Diese Betriebe sitzen meist in unmittelbarer Flughafennähe und ähneln stark dem Vorbild einer Großküche. Etliche Köche und Helfer bereiten hier unzählige verschiedene Gerichte zu, die genau nach Airlinevorgaben bestellt wurden. Von Billigflieger bis First Class, von Kurzstrecke bis Weltreise – hier läuft alles zusammen. Da Stauraum und Gewicht an Bord eines Flugzeugs äußerst begrenzt sind, ist es unverzichtbar, im Vorfeld eines Fluges genau zu kalkulieren. Hierbei müssen viele Faktoren Beachtung finden: Von der gebuchten Passagieranzahl auf der Strecke über mögliche Sonderwünsche einzelner Passagiere bis zur Länge eines Fluges und den Unterschieden zwischen Economy oder First Class, spielt auch die Wirtschaftlichkeit eine Rolle. Aus diesen und anderen Daten muss die Fluggesellschaft einen Speiseplan für den jeweiligen Flug erstellen, welcher im Anschluss als Auftrag an die Cateringfirma geht. Dort sind eigens Einkäufer für die Beschaffung der Zutaten verantwortlich. Vieles wird pauschal beim Großhändler bestellt, doch einige Dinge werden auch frisch vom Großmarkt gekauft. Während der Passagier in der Economy Class also die Wahl zwischen Lasagne und Gemüseauflauf hat, landet in der First Class der morgens frisch gefangene Lachs auf dem Teller, garniert mit knackigem Gemüse aus Frankreich. Die Gerichte werden dann am Boden soweit als möglich zubereitet und bereits hier in den charakteristischen Rollwägen verstaut. Von dort geht es weiter in spezielle Kühl-Lkw, die einen besonderen hydraulischen Aufbau haben, um ohne Umweg die Flugzeuge beliefern zu können.

Nächste Station: Galley

Verstaut wird das Essen schließlich in den Bordküchen, den sogenannten „Galleys“. Deren Anzahl hängt von der Größe des Flugzeugs und den speziellen Wünschen der Fluggesellschaft ab. Wo in einem kleineren Airbus A320 üblicherweise drei Küchen sind, findet man an Bord eines typischerweise auf Langstrecken eingesetzten Airbus A340 bereits bis zu neun dieser Küchen. Die auch zum Servieren genutzten Rollwagen bieten dabei optimale Lagermöglichkeiten, was insbesondere bei längeren Reisen, wo Frühstück, Mittagessen und oft noch ein Snack serviert werden, große Vorteile mit sich bringt. Erhitzt werden die Mahlzeiten in speziellen Öfen mit heißer Dampfluft, um die Feuergefahr zu minimieren.

Von Sandwich bis Kaviar

Was letzten Endes auf dem Klapptischchen des Passagiers landet, hängt schließlich von mehreren Dingen ab: Zum Einen ist der Qualitätsanspruch der Fluggesellschaft entscheidend. Wer mit einem Billigflieger unterwegs ist, erhält meist die Auswahl zwischen verschiedenen Snacks, die allerdings nicht im Flugpreis inbegriffen sind. Fällt die Wahl auf eine Linienfluggesellschaft, ist die Mahlzeit in den meisten Fällen im Flugpreis inkludiert. Ebenfalls von Bedeutung ist die Dauer des Fluges. Die Airlines unterscheiden hier meist zwischen regionalen, kontinentalen und interkontinentalen Strecken. Auf der Strecke Wien – Innsbruck gibt es zumeist ein Sandwich, von Linz nach Hurghada wird gewählt zwischen einem Fleisch- oder einem vegetarischen Gericht. Wenn die Reise von Wien nach Tokyo geht, kann der Fluggast oft eines von mehreren Gerichten aus einer Menükarte wählen, erhält zu Beginn des Fluges vielleicht noch einen kleinen Snack und am nächsten Morgen ein Frühstück, dazu Getränke rund um die Uhr.

Ein weiterer Unterschied besteht in der Wahl der Buchungsklasse. Wer Business oder First Class fliegt, bekommt grundsätzlich Mehrgängemenüs mit Vor- und Nachspeise, dazu edle Weine und Champagner. Dabei wird Wert auf qualitativ hochwertige Zutaten wie frischen Fisch oder Kaviar gelegt. Gespeist wird hier nicht von Plastiktabletts, sondern von schickem Keramikporzellan, die Getränke werden in stilvollen Gläsern ausgeschenkt und statt Einweggabeln gibt es richtiges Besteck. In früheren Zeiten flog oft sogar noch ein Koch mit, der das Essen an Bord zubereitet hat, heutzutage ist dieser Anblick eher selten, wenn auch vereinzelt noch vorhanden. So steht im Dienste der Austrian Airlines beispielsweise noch ein Koch, der auf Langstreckenflügen das Essen höchstpersönlich aus vorbereiteten Zutaten zubereitet und dekoriert. Sollte ein Passagier einmal Sonderwünsche haben, so sind die Fluggesellschaften hier ebenfalls sehr flexibel. Wünscht man beispielsweise ein koscheres, vegetarisches oder ein Diätmenü, so ist dies ebenso möglich wie spezielle Gerichte für Diabetiker und Gläubige unterschiedlicher Religionen. Voraussetzung ist, dass der Passagier diesen Wunsch bei seiner Buchung mitteilt. Teilweise gibt es sogar extra Kindermenüs mit kleinen Portionen und allerlei Gaumenfreuden für Kinder wie Mini-Hamburger oder Pommes.

Aus Zeit- und Kostengründen wird auf Kurzstrecken oft gleich das Essen für den Rückflug auf dem Hinweg mitgenommen. So kann das Flugzeug schneller für die Rückreise abgefertigt werden und die Fluggesellschaft muss nicht an jedem Ziel einen Zulieferer für Verpflegung haben. Eine Flugzeugküche unterscheidet sich also deutlich von einer normalen. Alles muss praktisch und platzsparend sein, aus diesem Grund werden Getränke auch üblicherweise in quadratischen Tetra-Paks gelagert.

Eine weitere Besonderheit ergibt sich aus einem biologischen Grund: Das menschliche Geschmacksempfinden verändert sich in großer Höhe, trotz der Druckkabine eines modernen Flugzeugs. Um dem entgegen zu wirken, sind Flugzeugessen stets stärker gewürzt, als dies bei normalen Mahlzeiten der Fall wäre. Ebenfalls wissenswert ist eine einfache aber sinnvolle Sicherheitsvorschrift, die bei fast allen Airlines weltweit Anwendung findet: So dürfen die Piloten eines Fluges nie zur gleichen Zeit essen oder das Gleiche zu sich nehmen. Damit wird vermieden, dass in dem unwahrscheinlichen Fall einer Lebensmittelvergiftung beide Piloten gesundheitlich eingeschränkt sind. Wenn Sie also das nächste Mal in ein Käsesandwich beißen und auf die Welt unter sich blicken, so wissen Sie: Das Sandwich hat seine Reise schließlich beendet, wenn es in ihrem Bauch gelandet ist.

Text: Maximilian von der Hagen